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양념을
잘해서 누린내를 없앤 돼지갈비구이는 비싼 쇠갈비보다
훨씬 연하고 부드러우며 맛이 있어,누구나 부담없이 즐겨
먹을 수
있는 구이이다. 돼지갈비의 양념은 고추장을 넣어 매콤하게
양념하는 것이 일반적이고, 쇠갈비처럼 진간장과 물엿을
넣어 달콤
하게
잴 수 있지만, 역시 고추장을 넣어 매콤하게 양념하는 것이
제격이다.또 간장양념이든 고추장양념이든 돼지갈비에는
반드
시
생강 즙을 넉넉히 넣도록 한다. 돼지고기 특유의 누린내도
없애주고, 고기를 연하게 하는 역할도 해준다.
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◆
준비와
손질
◆.
▶
돼지갈비
선홍색을
띠고 탄력 있는 것으로 되도록 기름이 적은 것을
골라
정육점에서 갈빗대의 길이가 5cm 정도 되게 잘라 온
다.
찬물에 담가 핏물을 뺀 후 건져내어 물기를 뺀다.
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◆
요리하기 ◆.
▶
갈비 표면에 붙어 있는 기름을 얄팍하게 저며 떼내고,
갈
빗대를
중심으로 양쪽의 살을 0.2~0.3cm 두께로 저며 가
면서
얇게 살을 편다. 갈비를 앞뒤로 뒤집어 가며
저미면
쉽다.
▶ 병풍모양으로
길게 펴놓은 갈비 살에 잔 칼질을 하여 육질
을
연하게 한다.
▶
돼지고기의 누린내를 없애는데는 생강이 효과적이다.
껍
질을
벗기고 강판에 갈아 즙을 내서 양념에 섞는다.
▶
고추장에 진간장, 다진 파, 다진 마늘, 생강 즙, 설탕,
조리
용
술, 후춧가루, 참기름을 분량대로 넣고 잘 섞어 양념장
을
만든다. 돼지고기요리에는 고추장양념이 잘 어울린다.
준비한
양념들을 분량대로 넣고 잘 섞어 주는데, 생강
즙
과
다진 마늘 등은 냄새를 없애 주는 역할을 하며 설탕과
조리용
술은 고기를 연하게 한다.
▶
앞에서 만든 양념장에 손질한 돼지갈비를 한 대씩 넣어
양
념장을
고루 묻힌 다음, 차곡차곡 담아 간이 배도록 2시간
쯤
재어 둔다.
▶
뜨겁게 달군 석쇠에 양념한 갈비를 놓아 굽는다.
또는 팬
에
구워 완전히 익혀서 먹는다.
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◆ 요리 메모 ◆.
▶간장양념이든
고추장양념이든 돼지갈비에는 반드시 생강
즙을
넉넉히 넣는다. 돼지고기 특유의 누린내도 없애 주고,
고기를
연하게 하는 역할도 해준다
▶품질
좋은 신선한 돼지고기의 색깔은 핑크빛을 띠며 윤기
가
돈다. 그러나 볼기 살이나 어깨 살처럼 운동을 많이
하
는
부위는 조금 진한 색을 띠는데, 부위에 따라서 육질에
는
큰 차이는 없다.
▶돼지고기의
표면에 붙은 지방은 하얗고 끈기가 있는 것이
좋은
고기이며, 이런 지방이 적당히 붙어있어야 고기 맛이
좋다.
▶고기나 생선요리에는
흔히 조리용 술을 넣는데, 이것은 고
기의
누린내나 생선 비린내를 없애 주기도 하지만, 고기를
연하게
해주는 역할도 있다. 그런데 조리용 술이 없을
때,
급한
김에 소주를 넣는 경우가 종종 있는데 알콜
농도가
높은
술은 오히려 고기를 질기게 하므로 피하는 것이 좋다.
음식에
술을 사용할 때는 청주가 좋다. 또한 조리용 술에는
단맛이
첨가되어 있으므로 그만큼 설탕 양은 줄이도록
한
다.
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